lundi, décembre 09, 2019
Défi : 30 jours - 30 recettes Entremets

[16] L’Opéra

Coucou mes gourmands ! J’espère que vous allez bien ? Aujourd’hui, on se retrouve pour une recette d’un classique de la pâtisserie : [16] L’OPÉRA

Mon Opéra se compose d’un biscuit Joconde, d’un crémeux au chocolat noir, d’un crémeux au café et d’une ganache montée chocolat lait-orange. Vous verrez, c’est vraiment une tuerie… Alors c’est parti !

Opéra (12 parts)

Le biscuit Joconde

  • 200g de blancs d’oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 124g de poudre d’amande blanche
  • 53g de poudre de noisette
  • 177g de sucre glace
  • 46g de farine
  • 202g d’oeufs entiers

Commencer par monter, les œufs, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d’amande.

Monter en neige les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.

Mélanger les deux masses délicatement à la maryse.

Dresser le biscuit :  30 cm par 17 cm.

Vous devez tailler 3 abaisses de 30 cm par 17 cm.

Cuire à 180 °C pendant 12 minutes.

Le crémeux chocolat

  • 170g de crème liquide 35 % de MG
  • 170g de lait
  • 34g de sucre semoule
  • 68g de jaune d’oeufs
  • 170g de couverture noire

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre semoule et les jaunes. Cuire à 82 °C.

Verser sur la couverture noire puis mixer. Réserver.

Le crémeux au café

  • 150g de crème liquide 35 % de MG
  • 150g de lait
  • 60g de café en grain
  • 72g de jaune d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 120g de couverture lait
  • 2g de gélatine
  • 90g de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Infuser la crème liquide 35 % de MG et le lait avec les grains de café concassés. Filtrer ce mélange.

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter la gélatine essorée puis verser sur la couverture lait.

Incorporer le beurre au mélange puis mixer. Réserver.

Le sirop d’imbibage au café

  • 260g d’eau
  • 50g de café soluble
  • 100g de sucre

Bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le café soluble puis réserver.

La ganache montée au chocolat lait-orange

  • 225g de crème liquide 35 % de MG [1]
  • 25g de sucre inverti
  • 25g de glucose
  • 305g de couverture lait
  • 580g de crème liquide 35 % de MG [2]
  • une orange

Zester l’orange dans la crème liquide 35 % de MG [1].

Faire bouillir la crème liquide 35 % de MG [1] avec le glucose et le sucre inverti.

Verser sur la couverture lait puis ajouter 580 g de crème liquide 35 % de MG FROIDE.

Mixer. Réserver au réfrigérateur au moins 24 h.

Cette recette est assez compliquée mes petits sucrés, alors n’hésitez pas à me poser des questions si vous voulez la tenter ! Je répondrai avec GRAND plaisir !

L'opéra

Je vous souhaite à tous une excellente soirée et vous dis à demain pour : [17] LA TARTE AUX POMMES

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