lundi, décembre 09, 2019
Défi : 30 jours - 30 recettes Entremets

[24] L’Exotique Muroise

Bonsoir à vous les gourmands ! Aujourd’hui c’est dimanche, le jour de repos où il faut profiter !

Il fait beau et bon pour un mois de février, chez vous aussi ?

C’est un temps pour aller se balader et pour les plus courageux de faire du vélo entre amis ou en famille.

Dimanche, c’est aussi le jour de la gourmandise ! Je vous présente aujourd’hui : [24] L’EXOTIQUE MUROISE

Il s’agit d’un entremets léger composé d’un coulis de mûre, d’une mousse exotique, d’un biscuit joconde, d’un glaçage à la mangue et des morceaux mangues et d’abricots poêlés.

C’est parti !

Défi : 30 jours – 30 recettes : J-6

Exotique muroise pour 8 personnes

Le biscuit Joconde

  • 200g de blancs d’oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 124g de poudre d’amande blanche
  • 53g de poudre de noisette
  • 177g de sucre glace
  • 46g de farine
  • 202g d’oeufs entiers

Commencer par monter, les œufs, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d’amande.

Monter en neige les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.

Mélanger les deux masses délicatement à la maryse.

Tracer au crayon à papier un cercle de 20 cm. Puis à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie, dresser le biscuit en partant du centre.

Cuire à 180 °C pendant 15 minutes.

La poêlée de mangues – abricots

  • 100g d’abricot
  • 150g de mangue
  • 25g de sucre
  • 25g de miel

Couper les abricots et la mangue en dés.

Dans un casserole mélanger tous les ingrédients. Laisser caraméliser pendant 5 à 10 minutes.

Le coulis mûre

  • 200g de pulple de mûre
  • 60g de sucre semoule
  • 6g de gélatine

Chauffer une partie de la pulpe avec le sucre et incorporer la gélatine égouttée, prélablement hydratée dans de l’eau bien froide.

Puis ajouter l’autre partie de la pulpe.

Couler dans un cercle de 18 cm filmer et ajouter les dés de fruits poêlés.

Placer une nuit au congélateur.

La mousse exotique

  • 150g de pulpe de mangue
  • 300g de pulpe de passion
  • 75g de sucre semoule
  • 12g de gélatine
  • 375g de crème liquide 35 % de MG

Monter la crème liquide 35 % de MG afin d’obtenir une crème mousseuse.

Chauffer la pulpe de mangue avec le sucre.

Ajouter la gélatine égouttée, prélablement hydratée dans de l’eau bien froide.

Terminer par ajouter la pulple de passion et à 25 °C incorporer la crème mousseuse.

Le glaçage à la mangue

  • 25g de glucose
  • 125g d’eau
  • 125g de purée de mangue
  • 5g de jus de citron
  • 150g de sucre semoule
  • 6g de pectine PN

Faire bouillir le glucose, l’eau, la purée de mangue et le jus de citron.

Ajouter le mélange sucre + pectine NH.

Faire bouillir l’ensemble pendant 6 minutes. Réserver.

Montage et finitions

Pour cet entremets, nous allons faire un montage à l’envers.

Prenez un cercle de 20 cm de diamètre puis étirer un morceau de film sur votre cercle.

Démouler le coulis de mûre.

Verser la moitié de la mousse exotique dans le cercle. Au centre disposer le coulis de mûre.

Ajouter le restant de mousse exotique puis terminer par le biscuit joconde.

Placer votre entremets au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer votre glaçage à la mangue à 35 °C. Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Déposer l’entremets sur une grille, puis déposer celle-ci sur un plateau, ou un plat afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage à la mangue.

Verser le glaçage à la mangue sur votre entremets, puis à l’aide d’une spatule faites un aller-retour. Nettoyer les coulures du glaçage à l’aide d’une spatule puis déposez-le sur un plat.

Pour la décoration, j’ai mis un mélange de fruits (mûres, fraises, abricot).

J’ai également mis de la noix de coco râpée à la base de l’entremets.

Laisser l’exotique muroise décongeler tranquillement au réfrigérateur toute une nuit puis déguster !

Schéma de l'exotique muroise

Merci d’avoir lu cet article et n’hésitez pas à me laisser des commentaires.  On se retrouve demain pour : [25] SURPRISE !

Partager l'article :
  •  
  •  
  •  
  •  

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Back To Top

Recevez gratuitement le Ebook "7 recettes indispensables pour réussir en pâtisserie"

%d blogueurs aiment cette page :