lundi, décembre 09, 2019
Défi : 30 jours - 30 recettes Entremets

[5] Le Tropical

Coucou les amoureux du sucré ! Aujourd’hui, je vous présente le cinquième article de mon défi 30 jours – 30 recettes : LE TROPICAL.

C’est un entremets EXTRÊMEMENT légé ! A consommer SANS modération ! Il se compose d’une mousse mangue-passion, d’ananas rôtis, d’une dacquoise coco et d’un glaçage à la mangue.

Tropical pour 6 personnes

La dacquoise coco

  • 90g de blancs d’oeufs
  • 40g de poudre d’amandes
  • 40g de noix de coco râpée
  • 80g de sucre glace
  • 30g de sucre semoule

Faire monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco râpée.

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger délicatement les poudres aux blancs d’oeufs. Tracer au crayon à papier un cercle de 18 cm. Puis à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie, dresser le biscuit en partant du centre. Cuire 20 minutes.

La mousse tropicale

  • 80g de purée de mangue
  • 60g de purée de passion
  • 60g de purée de fraise
  • 25g de jus de citron vert
  • 20g de crème 35% de MG [1]
  • 4 jaunes d’oeufs (80g)
  • 40g de sucre semoule
  • 4g de gélatine feuille
  • 65g de beurre
  • 250g de crème fouettée 35% de MG [2]

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

A l’aide d’un fouet battre les jaunes d’oeufs et le sucre semoule jusqu’à blanchissement du mélange.

Faire chauffer les purées de fruits, la crème [1] et le jus de citron vert. Mélanger une partie des purées de fruits avec le mélange jaunes +  sucre semoule. Cuire l’ensemble à 82 °C et ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir le mélange à 35 °C, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 h.

Le lendemain monter la crème [2], il faut qu’elle soit mousseuse.

Lisser à l’aide d’un fouet la crème tropicale. Toujours à l’aide d’un fouet mélanger délicatement les deux crèmes.

Les ananas rôtis

  • 200g d’ananas frais
  • 15g de beurre
  • 30g de sucre semoule

Couper l’ananas en dés. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les ananas coupés en dés. Puis à l’aide du sucre semoule, caraméliser les morceaux d’ananas. Réserver.

Le glaçage à la mangue

  • 25g de glucose
  • 125g d’eau
  • 125g de purée de mangue
  • 5g de jus de citron
  • 150g de sucre semoule
  • 6g de pectine NH

Faire bouillir le glucose, l’eau, la purée de mangue et le jus de citron.

Ajouter le mélange sucre + pectine NH.

Faire bouillir l’ensemble pendant 6 minutes. Réserver.

Montage et finitions

Pour cet entremets, nous allons faire un montage à l’envers.

Prenez un cercle de 18 cm de diamètre puis étirer un morceau de film sur votre cercle.

Verser la moitié de la mousse tropicale dans le cercle. Au centre disposer les morceaux d’ananas rôtis. Recouvrir avec le restant de mousse tropical puis terminer avec le biscuit dacquoise coco.

Placer votre entremets au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer votre glaçage à la mangue à 35 °C. Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Déposer l’entremets sur une grille, puis déposer celle-ci sur un plateau, ou un plat afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage à la mangue.

Verser le glaçage à la mangue sur votre entremets, puis à l’aide d’une spatule faites un aller-retour. Nettoyer les coulures du glaçage à l’aide d’une spatule puis déposez-le sur un plat.

Pour la décoration, j’ai zesté une partie d’un citron vert puis ajouter des feuilles d’ananas. J’ai également mis de la noix de coco râpée à la base de l’entremets.

Laisser le tropical décongeler tranquillement au réfrigérateur toute une nuit puis déguster !

Schéma du tropical

N’hésitez pas à partager mon article ! On se retrouve demain pour : [6] LE CRUMBLE AUX POMMES

Partager l'article :
  • 6
  •  
  •  
  •  
    6
    Partages
  • 6
    Partages

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Back To Top

Recevez gratuitement le Ebook "7 recettes indispensables pour réussir en pâtisserie"

%d blogueurs aiment cette page :