lundi, décembre 09, 2019
Défi : 30 jours - 30 recettes Entremets

[29] Le Trois Chocolats

Bonjour à vous les sucrés !

On arrive à la fin de mon défi 30 jours : 30 recettes : J-1

Aujourd’hui je veux vous partager encore un petit classique de la pâtisserie et il s’agit du trois chocolats. On le retrouve quasiment dans toutes les boutiques de pâtisserie.

On se l’avoue ? Il est toujours très bon ! Et il passe toujours bien après un repas… A condition d’aimer le CHOCOLAT !

Vous prêt ? GO !

Trois chocolats pour 6 personnes

Le biscuit chocolat sans farine

  • 25g de blancs d’oeufs
  • 25g de sucre semoule
  • 16g de jaunes d’oeufs
  • 10g de cacao amer

Commencer par monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Ajouter les jaunes d’oeufs. Terminer par le cacao tamisé.

Dresser un cercle de 18 cm de diamètre.

Cuire le biscuit pendant 12 minutes à 180 °C.

La mousse au chocolat blanc

  • 75g de chocolat blanc
  • 1g de gélatine feuille
  • 40g de lait entier UHT
  • 81g de crème liquide 35 % de MG

Hydratée la gélatine dans de l’eau bien froide.

Chauffer le lait, ajouter la gélatine essorée.

Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat blanc fondu.  Mélanger avec un fouet puis mixer.

A 35 °C, ajouter la crème montée mousseuse.

Couler tout de suite. Congeler.

La mousse au chocolat lait

  • 62g de chocolat lait
  • 1g de gélatine feuille
  • 45g de lait entier UHT
  • 91g de crème liquide 35 % de MG

Hydratée la gélatine dans de l’eau bien froide.

Chauffer le lait, ajouter la gélatine essorée.

Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat lait  fondu.  Mélanger avec un fouet puis mixer.

A 35 °C, ajouter la crème montée mousseuse.

Couler tout de suite. Congeler.

La mousse au chocolat noir

  • 54g de chocolat noir
  • 1g de gélatine feuille
  • 48g de lait entier UHT
  • 96g de crème liquide 35 % de MG

Hydratée la gélatine dans de l’eau bien froide.

Chauffer le lait, ajouter la gélatine essorée.

Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat noir fondu.  Mélanger avec un fouet puis mixer.

A 35 °C, ajouter la crème montée mousseuse.

Couler tout de suite. Congeler.

Le glaçage au chocolat

  • 40g d’eau
  • 170g de crème liquide 35% de MG
  • 250g de sucre semoule
  • 80g de cacao amer
  • 8g de gélatine feuilles

Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, bouillir la crème liquide, l’eau et le sucre.

Incorporer le cacao amer hors du feu.

Cuire le tout à 106 °C, il faut mélanger au fouet pour éviter que le cacao brûle au fond de la casserole.

Ajouter la gélatine égouttée. Passer le glaçage au travers d’une passoire puis le filmer au contact et placez-le au réfrigérateur.

Montage et finitions

Je vous conseille de monter la crème liquide 35 % de MG tout en même temps c’est à dire : 360g

Pour cet entremets, nous allons faire un montage à l’envers.

Prenez un cercle de 18 cm de diamètre puis étirer un morceau de film sur votre cercle.

Verser la mousse au chocolat blanc dans le cercle. Laisser bloquer.

Verser la mousse au chocolat lait dans le cercle puis laisser bloquer.

Et pour terminer, verser la mousse au chocolat noir et ajouter le biscuit chocolat sans farine.

Placer le trois chocolats au congélateur.

Le lendemain, réchauffer votre glaçage au chocolat à 35 °C. Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Déposer l’entremets sur une grille, puis déposer celle-ci sur un plateau, ou un plat afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage au chocolat.

Verser le glaçage au chocolat sur votre entremets, puis à l’aide d’une spatule faites un aller-retour. Nettoyer les coulures du glaçage à l’aide d’une spatule puis déposez-le sur un plat.

Laisser le trois chocolats décongeler tranquillement au réfrigérateur toute une nuit puis déguster !

Le trois chocolats

Merci d’avoir lu cet article et n’hésitez pas à me laisser des commentaires.  On se retrouve demain pour l’ultime article de mon défi 30 jours – 30 recettes : [30] SURPRISE !

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