[19] Le Pistache-Fraise

Coucou mes petits loulou ! J’espère que vous allez bien ? Je vais vous présenter une de mes recettes fétiches aujourd’hui ! Il s’agit du : [19] PISTACHE-FRAISE.

Cet entremets est composé d’un biscuit à la pistache, d’un confit de fraise, d’une mousse à la pistache et d’un glaçage rouge. Il est TRES bon mais un petit peu compliqué à réaliser alors n’hésitez pas à me poser des questions !

Les outils que je vous conseille d’avoir pour réaliser cette fameuse recette : un robot pâtissier, un thermomètre de cuisson et un cercle Inox de 18 cm de diamètre

Pistache – Fraise pour 6 personnes

Le glaçage rouge

75g d’eau
150g de sucre semoule
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
150g de couverture ivoire
70g de masse gélatine : 10g de gélatine poudre + 60g d’eau froide

Dans un cul de poule mettre la gélatine poudre avec l’eau, laissé gonfler.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre semoule et le glucose. Cuire le tout à 103°C. En parallèle dans un bec verseur, ou cul de poule mettre le lait concentré sucré et le chocolat blanc.

Une fois que le sirop est cuit le verser sur le chocolat blanc avec le lait concentré sucré. Ajouter la masse gélatine fondue puis le colorant. Mixer le tout. Utiliser à 35°C.

Le confit de fraise

280g de purée de fraise
28g de sucre semoule
3g de pectine NH

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise. Mélanger ensemble le sucre semoule et la pectine NH.

A 50 °C ajouter ce mélange à la purée de fraise puis donner un bouillon. Verser dans un cercle filmer de 16 cm. Placer au congélateur au moins 24h.

Le biscuit à la pistache

50g pâte d’amande 50 %
12g pâte de pistache
20g sucre glace
40g jaune d’œuf
50g blanc d’œuf
8g sucre semoule
12g maïzena
12g beurre

Dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille, mélanger la pâte d’amande 50 % et la pâte de pistache.

Ajouter petit à petit les jaunes d’oeufs. Le mélange doit blanchir.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter la maïzena.

Mélanger les deux appareils ensemble délicatement puis ajouter le beurre fondu.

Pocher un disque de 18 cm à l’aide d’une douille de 10mm, sur plaque munie d’une feuille de cuisson. Cuire à 180°C pendant environ 12 min. Tirer immédiatement sur grille pour couper la cuisson. Refroidir et retailler les bords à l’aide d’un cercle de 16cm.

La mousse à la pistache

165g de lait
80g de jaune d’œuf
55g de sucre semoule
70g de pâte de pistache
7.5g de gélatine
420g de crème liquide 35 % de MG

Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Verser sur le mélange jaune d’œuf et sucre semoule, cuire l’ensemble à 83°C sans cesser de remuer. Ajouter la pâte de pistache et la gélatine préalablement hydratée, mixer.

Refroidir à 30°C et ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée. Elle doit être mousseuse.

Montage et Finitions

Pour cet entremets, nous allons faire un montage à l’envers.

Prenez un cercle de 18 cm de diamètre puis étirer un morceau de film sur votre cercle.

Démouler le confit de fraise. Verser la moitié de la mousse à la pistache dans le cercle. Déposer l’insert bien au centre. Recouvrir avec le restant de mousse à la pistache puis terminer avec le biscuit à la pistache.

Placer votre entremets au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer votre glaçage à 35°C. Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Déposer l’entremets sur une grille, puis déposer celle-ci sur un plateau, ou un plat afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.

Verser le glaçage sur votre entremets, puis à l’aide d’une spatule faites un aller-retour. Nettoyer les coulures du glaçage à l’aide d’une spatule puis déposez-le sur un plat.

Laisser l’entremets décongeler tranquillement au réfrigérateur toute une nuit puis déguster !

Pour la décoration, j’ai mis des fraises coupée en deux ainsi que des framboises et des décors en chocolat blanc !