lundi, décembre 09, 2019
Défi : 30 jours - 30 recettes Entremets

[2] Le Passion Chocolat Lait

Bonjour à tous les gourmands ! J’espère que vous allez bien ?

Aujourd’hui on se retrouve pour mon deuxième article de mon défi 30 jours – 30 recettes  : LE PASSION CHOCOLAT LAIT

Il s’agit d’une recette d’un entremets gourmand, il se compose d’un biscuit financier à la framboise, d’un crémeux à la passion, d’une mousse chocolat lait et d’un glaçage à la mangue. Vous m’en direz des nouvelles !

Passion chocolat lait pour 6 personnes

Le biscuit financier à la framboise

  • 80g de sucre glace
  • 80g de poudre d’amande
  • 65g de beurre
  • 25g de farine
  • 45g de blancs d’oeufs

Commencer par faire un beurre noisette : faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur châtain clair puis le verser au travers d’une passoire pour stopper la cuisson.

Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.

Fouetter énergiquement les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils moussent. Attention de ne pas monter les blancs en neige!

Ajouter les poudres puis le beurre noisette.

Préchauffer votre four à 180°C. Verser la pâte à financier dans un cercle de 16 cm de diamètre. Parsemer le dessus de framboises congelées puis cuire le tout 15 minutes.

Le crémeux passion

  • 100g de purée de passion
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 38g d’oeufs entiers
  • 35g de sucre semoule
  • 2g de gélatine feuille
  • 75g de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

A l’aide d’un fouet battre les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre semoule jusqu’à blanchissement du mélange.

Faire chauffer la purée de passion. Mélanger une partie de la purée de passion avec le mélange jaunes + oeufs entiers + sucre semoule. Cuire l’ensemble à 82°C et ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir le mélange à 35°C, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Mixer.

Couler dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour le montage.

La mousse au chocolat lait

  • 125g de lait
  • 250g de crème fouettée à 35°C de MG
  • 150g de couverture lactée
  • 2.5g de gélatine feuille

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire monter la crème fouettée, elle doit être mousseuse. Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser ce mélange sur la couverture lait. Mélanger délicatement.

A 35°C ajouter la crème fouettée.

Le glaçage à la mangue

  • 25g de glucose
  • 125g d’eau
  • 125g de purée de mangue
  • 5g de jus de citron
  • 150g de sucre semoule
  • 6g de pectine PN

Faire bouillir le glucose, l’eau, la purée de mangue et le jus de citron.

Ajouter le mélange sucre + pectine NH.

Faire bouillir l’ensemble pendant 6 minutes. Réserver.

Montage et finitions

Pour cet entremets, nous allons faire un montage à l’envers.

Prenez un cercle de 18 cm de diamètre puis étirer un morceau de film sur votre cercle.

Démouler l’insert. Verser la moitié de la mousse au chocolat lait dans le cercle. Déposer l’insert bien au centre. Recouvrir avec le restant de mousse au chocolat puis terminer avec le biscuit financier. Faites attention, les framboises doivent être à l’intérieur de l’entremets.

Placer votre entremets au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer votre glaçage à 35°C. Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Déposer l’entremets sur une grille, puis déposer celle-ci sur un plateau, ou un plat afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.

Verser le glaçage sur votre entremets, puis à l’aide d’une spatule faites un aller-retour. Nettoyer les coulures du glaçage à l’aide d’une spatule puis déposez-le sur un plat.

Pour la décoration, j’ai mis un fruit de la passion coupé en deux ainsi que deux trois gousses de vanille séchées.

Laisser l’entremets décongeler tranquillement au réfrigérateur toute une nuit puis déguster !

Schéma entremets Passion chocolat lait

N’hésitez pas à me poser des questions ! On se retrouve demain pour [3] LA PANNA COTTA ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES !

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