Le Fraisier

Hello les gourmands et les gourmandes !

Je vous présente ma recette du FRAISIER ! Un classique certes mais une TUERIE !

Mon fraisier se compose d’une génoise nature, d’un crème diplomate, d’une ganache montée à la vanille et bien évidemment de FRAISES FRAICHES !

C’est parti !

Fraisier pour 10 personnes (cercle 20 cm de diamètre)

La génoise nature (cercle 18 cm de diamètre)

• 100g d’oeufs entiers
• 60g de sucre semoule
• 60g de farine

Commencer par mélanger le sucre et les œufs.
Chauffer ce mélange sur un bain-marie, le mélange doit atteindre les 50 °C.
Si vous n’avez pas de thermomètre et il possible de faire sans. Il suffit de mettre le bout de votre doigt dans le mélange, vous devez sentir des petits picotements si ce mélange est à 50 °C.

Fouetter le mélange à vitesse maximum. Vous verrez il va augmenter de volume.

Une fois que ce mélange a doublé de volume, ajouter la farine préalablement tamisé ensemble.

Verser la pâte à génoise dans un moule à gâteau de 18 cm puis enfourner à 180 °C pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver.

La crème pâtissière

• 500g de lait entier
• 110g de sucre semoule
• 50g de maïzena
• 5 jaunes
• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et une partie du sucre semoule.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.

Détendre les jaunes avec un peu de lait bouillant et verser le tout dans la casserole de lait. Cuire le tout 3 minutes.

Placer au réfrigérateur toute une nuit !

Je n’ai pas mis de gélatine, c’est volontaire. Et ça tient très bien comme ça 🙂

La chantilly

• 200g de crème liquide 35% de MG
• 20g de sucre semoule

Monter la crème liquide 35% de MG en chantilly, puis à l’aide d’une Maryse incorporer la chantilly à la crème pâtissière préalablement lissée.

La ganache montée à la vanille

• 100g de crème liquide 35% de MG (1)
• 1 gousse de vanille
• 60g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 100g de crème liquide froide 35% de MG (2)

Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (1), avec la gousse de vanille coupée en deux. Verser sur le chocolat blanc. 

Incorporer la gélatine essorée puis ajouter la crème liquide froide (2).

Réserver au moins 24h au réfrigérateur. 

Le montage et les finitions

Pour cet entremets, nous allons faire un montage à l’endroit.

Prenez un cercle de 20 cm de diamètre puis mettez un morceau de Rhodoïd autour.

Couper la génoise en deux.

Déposer la première abaisse de génoise au fond de votre cercle. Disposer les fraises couper en deux tout autour.

Verser la moitié de la crème pâtissière-chantilly. Ajouter les fraises couper en morceaux.

Disposer la seconde abaisse de génoise, puis terminer avec le restant de crème pâtissière-chantilly.

Placer le fraisier au réfrigérateur au moins 2h.

Monter la ganache vanille en chantilly, pour cela je vous conseille d’utiliser votre robot pâtissier avec son fouet.

J’ai utiliser la douille Saint-Honoré pour pocher la ganache montée à la vanille mais ce n’est pas une obligation vous pouvez le faire avec une autre douille !

Pour la décoration, j’ai mis pleins de fraises couper en morceaux sur le dessus.

Laisser le fraisier au réfrigérateur toute une nuit puis déguster !