lundi, décembre 09, 2019
Défi : 30 jours - 30 recettes Entremets

[14] Le Poire-Chocolat

Bonjour les gourmands ! Aujourd’hui c’est le jour de la Saint-Valentin, je vous souhaite PLEINS PLEINS d’amour et de bonheur !

Nous allons découvrir ensemble la 14è recette de mon défi 30 jours – 30 recettes   : [13] LE POIRE CHOCOLAT

Vous aimez ? Vous savez que le chocolat et la poire sont deux parfums qui se marient très bien en pâtisserie? Mon entremets se compose d’une mousse au chocolat, d’un biscuit cuillère, de poires poilées et d’un glaçage au chocolat. Vous êtes prêt ? C’est parti !

Le poire-chocolat pour 6 personnes

La mousse au chocolat

  • 100g de jaunes d’oeufs
  • 75g de sucre semoule
  • 75g d’eau
  • 300g de couverture noire
  • 300g de crème liquide 35% de MG

Cuire dans une casserole l’eau et le sucre semoule jusqu’à 120 °C.

Verser le sirop obtenu sur les jaunes puis mélanger jusqu’à refroidissement complet.

Pendant ce temps-là, monter la crème liquide 35 % de MG . Elle doit être mousseuse.

Ajouter la couverture noire fondue chaude aux jaunes.

Incorporer la crème montée. Vous obtiendrez une belle mousse au chocolat !

Le biscuit cuillère

  • 120g de blancs
  • 80g de jaunes d’oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de farine

Commencer par blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Mélanger longtemps afin d’obtenir une mousse.

Monter les blancs en neige.

Ajouter la farine préalablement tamisée dans le mélange jaune + sucre puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Détailler à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie, 2 cercles de 18 cm diamètre.

Cuire le biscuit cuillère 20 minutes à 180 °C.

Les poires poilées

  • 200g de poires au sirop
  • 30g de beurre
  • 15g de sucre semoule

Égoutter et couper les poires dans la longueur.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les poires, laisser revenir les poires dans le beurre pendant environ 5 minutes puis à l’aide du sucre semoule, caraméliser vos poires. Réserver pour le montage.

Le glaçage au chocolat

  • 40g d’eau
  • 170g de crème liquide 35% de MG
  • 250g de sucre semoule
  • 80g de cacao amer
  • 8g de gélatine feuilles

Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, bouillir la crème liquide, l’eau et le sucre.

Incorporer le cacao amer hors du feu.

Cuire le tout à 106 °C, il faut mélanger au fouet pour éviter que le cacao brûle au fond de la casserole.

Ajouter la gélatine égoutée. Passer le glaçage au travers d’une passoire puis le filmer au contact et placez-le au réfrigérateur.

Montage et finitions

Dans un cercle à entremets de 18 cm de diamètre, déposer un premier disque de biscuit cuillère, ajouter 1/3 de la mousse au chocolat. Disposer vos poires poilées sur la mousse au chocolat.

Déposer le deuxième disque de biscuit cuillère puis terminer de lisser votre entremets avec la mousse au chocolat.

Placer votre entremets au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer votre glaçage à 35 °C. Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Déposer l’entremets sur une grille, puis déposer celle-ci sur un plateau, ou un plat afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.

Verser le glaçage sur votre entremets poire-chocolat, puis à l’aide d’une spatule faites un aller-retour. Nettoyer les coulures du glaçage à l’aide d’une spatule puis déposez-le sur un plat.

Schéma : Le Poire Chocolat

Merci d’avoir lu cet article et n’hésitez pas à partager vos créations dans les commentaires !

Je vous souhaite encore à tous une bonne Saint-Valentin !

On se retrouve demain pour : [15] LE TIRAMISU AUX SPÉCULOOS

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