lundi, décembre 09, 2019
Défi : 30 jours - 30 recettes Entremets

[4] Le Choco-Cara Aux Noix De Pécan

Bonjour à vous tous ! J’espère que vous allez bien et que mes articles vous plaisent! Aujourd’hui on se retrouve pour le quatrième article de mon défi 30 jours – 30 recettes. Je vais vous présenter un entremets composé d’un biscuit dacquoise noisette, d’un crémeux caramel, d’une mousse chocolat noir et d’un glaçage gourmand aux noix de Pécan. C’est un entremets assez gourmand et assez calorique mais n’oubliez pas : la gourmandise est un très joli défaut !

Choco-cara aux noix de Pécan pour 6 personnes

Le biscuit dacquoise noisette

  • 63g de poudre de noisette
  • 63g de sucre glace
  • 13g de farine
  • 88g de blancs d’oeufs
  • 63g de sucre semoule

Faire chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. A 50°C faire monter les blancs en neige.

Tamiser le sucre glace, la poudre de noisette et la farine ensemble.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger délicatement les poudres aux blancs d’oeufs. Tracer au crayon à papier un cercle de 18 cm. Puis à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie, dresser le biscuit en partant du centre. Cuire 20 minutes.

Le crémeux caramel

  • 50g de sucre
  • 250g de crème
  • 163g de chocolait lait

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la crème petit à petit. ATTENTION SA BRÛLE ! Mélanger la crème avec le caramel puis verser sur le chocolat lait, préalablement fondu.

Laisser refroidir le tout.

Les noix de Pécan caramélisées

  • 75g de noix de Pécan
  • 40g de sucre
  • 13g d’eau

Réaliser un sirop à 125°C avec l’eau et le sucre. Ajouter les noix de Pécan dans ce sirop puis tout en remuant attendre qu’une croûte se forme.  Débarrasser de la casserole.

La mousse au chocolat

  • 500g de crème fouettée à 35% de MG
  • 50g de sucre
  • 15g d’eau
  • 43g de jaunes d’oeufs
  • 225g de chocolat noir

Réaliser un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau.

Dans la cuve d’un mélangeur, à l’aide d’un fouet, faire monter les jaunes puis verser le sirop en filet. Laisser refroidir les jaunes.

Faire monter la crème fouettée, elle doit être mousseuse. Réserver au réfrigérateur.

Ajouter le chocolat fondu dans le mélange sirop + jaune d’oeufs puis ajouter la crème fouettée en deux fois.

Le glaçage gourmand aux noix de Pécan

  • 200g de chocolat noir
  • 35g d’huile de pépin de raisin (ou une autre huile neutre)
  • 50g de noix de Pécan

Commencer par concasser les noix de Pécan.

Faire fondre le chocolat noir, ajouter l’huile de pépin de raisin.

Torréfier les noix de Pécan au four. Placer vos noix de Pécan au four à 150°C pendant 10 minutes.

Ajouter les noix de Pécan au mélange chocolat noir + l’huile de pépin de raisin.

Montage et finitions

Pour cet entremets nous allons réaliser un montage à l’endroit.

Prendre un cercle de 18 cm puis déposer le biscuit dacquoise noisette au fond. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie, dresser le crémeux caramel. Disposer les noix de Pécan caramélisées sur le crémeux caramel puis finir de garnir votre entremets avec la mousse au chocolat noir.

Placer votre entremets au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage gourmand à 35°C. Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

Déposer l’entremets sur une grille, puis déposer celle-ci sur un plateau, ou un plat afin de pouvoir récupérer l’excédent du glaçage gourmand.

Verser le glaçage gourmand sur votre entremets, puis à l’aide d’une spatule faites un aller-retour. Nettoyer les coulures du glaçage à l’aide d’une spatule puis déposez-le sur un plat.

Je trouve que le glaçage gourmand fait la décoration de l’entremets alors je l’ai laissé tel quel.

Schéma Choco-Cara aux noix de Pécan

Merci d’avoir lu cet article et n’hésitez pas à partager vos créations dans les commentaires !

On se retrouve demain pour [5] LE TROPICAL

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